El taco, alimento prehispánico presente en
todas las mesas
Al parecer, el taco tomó su nombre de la forma
en que los españoles llamaban a los bocadillos tomados entre las comidas.
El taco tuvo su origen en el área rural, cuando
las mujeres de los campesinos buscaban la forma de que éstos llevaran
de una manera práctica sus alimentos hasta las tierras de labranza,
con el desarrollo urbano, los campesinos llevaron consigo estos hábitos
a las ciudades, propagándose este tipo de comida ligera, que al paso
del tiempo se convirtió en el producto culinario preferido de todos.
El principal elementos del taco es la tortilla que
al convertirse en taco, se complementa con variados guisos, aderezados con
salsas, verduras y otros ingredientes.
El fuerte consumo del taco en el país ha dado
origen a infinidad de variedades:
- De carnitas de cerdo
- De cabeza de res
- De barbacoa
- De canasta o "sudados"
- Al pastor
- Indígenas
- Yucatecos
- De mariscos
El taco es la más democrática de las
comidas mexicanas, por ser ligera, rápida de elaborar y apta para reuniones
informales con amigos o fiestas.
Homenaje a la barbacoa
Es en realidad al borrego y cabra.
Pero también a los introductores y detallistas de la barbacoa.
Es en homenaje a nuestra cocina regional donde los
borregos y las cabras contribuyeron a nuestro arraigo y definición
como pobladores de estas latitudes. Desde hace cerca de un siglo, cuando llegaron
a pastar a Xochimilco los primeros rebaños de borregos y cabras, el
platillo la estado en nuestras mesas y desde entonces se gestó y se
sostiene toda una cultura de quehaceres y de gustos alimenticios en torno
a estos animalitos.
En cada pueblo había rebaños de borregos
y cabras, estaban en sus alrededores y en sus corrales. Lo mismo podían
estar ubicados adentro o en orillas del pueblo, diariamente los rebaños
salían y regresaban por veredas y riscos en los montes, el río
y los arroyos, un pastor guiando a cada rebaño, a veces un hombre de
gran edad, a veces un joven o en ocasiones casi un niño, el oficio
de pastor, el oficio de conducir este tipo de ganado utilizando para ello,
la mirada, los gritos, una vara larga, machete y un morral; Un sombrero como
retando al sol y al horizonte.
Todo aquello era un constante trabajo, parte de la
estampa general del pueblo con sus términos y tiempos, los corrales,
los rebaños y pastores; los caminos de salida, las estancias para esa
clase de ganado, y en los pueblos, actividades de todos los días sin
descansar, quehacer y oficio de los 365 días del año.
En el pueblo había tantos rebaños que
se percibía por las montañas el retozar de los borregos y cabras,
por las tardes las polvaderas en los caminos. Por ello, en las viejas familias
se comía barbacoa normalmente, su producción era constante y
accesible, se comía una o dos veces a la semana, pero regularmente
los domingos.
El domingo era día de barbacoa y paseo en
trajinera a la vez acompañada de una salsa borracha, tortillas de mano,
nopales, aguacate, rábanos y pápalo.
Además en cada casa había una receta
especial. Aquello no era lujo ni motivo conmemorativo, era lo que se tenía,
se apreciaba y se sabía disfrutar.
Las frases que era común escuchar:
"Péseme una pierna, una costilla doradita"
"Péseme 2 Kilos de pancita y 3 de lomo, compra dos cabezas de
borrego, compra sangre de borrego, compra 3 Kilos de patitas de borrego t
también consomé".
En la mesa, el molcajete con salsa borracha y sus
nopales, chiles en vinagre, rabanitos, cebollitas de cambray y el consomé
en una olla, rápidamente platos para todos, tortillas y más
tortillas, hasta dejar los huesitos pelones y quizá tener la oportunidad
de servirse un segundo plato.
La ceremonia hogareña de preparar la barbacoa
en casa unía a la familia y era proponérselo un día de
fiesta.
Así cada domingo, por mucho tiempo, tanto
que se hizo tradición. Pasó el tiempo, las cosas cambiaron y
los rebaños se alejaron de los contornos del pueblo; los fines de semana
se volvieron alejados, recuerdos en paseo en trajineras con la familia acompañado
de una exquisita barbacoa.
Hoy es un platillo de restaurante, es un paltillo
apetecible, un lujo que se hace nuestro, sigue gustando y se disfruta cada
vez que se puede.
Esta es una tierra para la buena barbacoa. Tierra
de viejos barbacoeros y de antiguos oficios y lugares que no deben desaparecer
del todo. En esta tierra, el homenaje ala barbacoa es un reencuentro con nuestra
historia, es una identidad con un quehacer mantenido bajo el sol, de nuestros
prados y montes. Es el rito que debe continuar para trasladarse, cada vez
que se pueda. Es el rito que debe continuar para trasladarse, cada vez que
se pueda, a la mesa de cada cocina familiar.
El homenaje a la barbacoa es casero y en familia;
ahí mismo con el sabor y el aroma de nuestra tierra.
