Feria de la Alegría y el Olivo
En el pueblo de Santiago Tulyehualco
Del 2 al 18 de febrero
ASPECTOS HISTORICOS
La feria de la Alegría y el Olivo, se realiza desde hace 36 años en el pueblo
de Santiago Tulyehualco, y se ha convertido en una de las ferias más importantes a nivel Distrito
Federal.
El amaranto comienza a utilizarse desde épocas prehispánicas,
en donde lo utilizaban como parte de la dieta alimenticia, y como ofrenda
a los dioses.
El nombre "Alegría" se adjudicó, en el siglo XVI,
al dulce que se fabrica con semilla reventada y luego, a la planta entera.
Para convertir la semilla en dulce solo se le condimentaba del primero de
diciembre al primero de junio, ya que la estación de lluvias no permitía
la conservación de los panecillos.
El amaranto ocupó un sitio en las fiestas religiosas y ceremoniales,
en donde las semillas de la alegría de otros pueblos autóctonos
de la parte central de México usaban el huautli (alegría) para
formar ídolos pequeños con los cuales se aseguraba el éxito
en las siembras y cosechas, así como para celebrar diversas actividades
en honor a Tlaloc (Dios de la Lluvia) o Huitzilopochtli (Dios de la Guerra).
El huautli estaba asociado con rituales paganos en honor a sus dioses. Cuando
los Aztecas efectuaban el principal festejo del año dedicado a Huitzilopochtli,
el centro de la ceremonia se constituía por un enorme ídolo
del dios, confeccionado con masa de huautli y miel de abeja de maguey, tuna
roja, el cual era admirado por la gente de la ciudad para luego ser despedazado
y comido "con reverencia, temor y lágrimas". Esta ceremonia
se le llamaba Teokualo. La masa del huahtli tenía un lugar importante
en las ceremonias religiosas, con ellas se elaboraban los Huaunquiltamalli
para ser ofrecidos a Xiuhtecutli, Dios del Fuego.
De lo anterior se desprende que el huautli era la planta ceremonial más
importante de los Aztecas y otros pueblos del México prehispánico,
sin embargo, con la llegada de los españoles, los misioneros se encargaron
en abolir las ceremonias religiosas y por ende, eliminar el cultivo de la
semilla. Pero la magnífica adaptación de la planta a nuestros
climas, y su gran resistencia a las heladas y plagas, así como el sentido
tradicionalista del pueblo, impidió su desaparición.
La semilla de amaranto se consumía especialmente en forma de atoles
y tamales. Los productos más comunes era una esfera de amaranto llamada
tzoatli o zoale. Para preparar las semillas de amaranto se les molía
y mezclaba con miel de maguey. Los tarahumaras, mayas, tepehuanes, yaquis
y miembros de otras tribus, preparaban un producto similar.
VALOR NUTRITIVO
En los últimos años se ha comprobado, por medio de técnicas
modernas, de la alta calidad y cantidad de proteínas que contiene el
amaranto, lo que llama la atención de los especialistas en alimentos;
sin embargo, aún es escasa la información sobre la composición
de las distintas partes de las plantas de diferentes especies y estudios.
La cantidad de proteína de la semilla del amaranto es mayor que la
de los cereales. Contiene más del doble de proteínas que el
maíz, arroz y de 60 a 80% que el trigo. Además, los valores
del extracto (Iípidos ), fibra cruda y cenizas, también superan
el contenido de los cereales. En cuanto a su composición de aminoácidos
contiene el doble de lisina que el trigo y el triple que el maíz, característica
que hace del amaranto un alimento valioso para complementar las dietas basadas
en cereales.
El amaranto, es rico en ácidos grasos. El principal hidrato de carbono
en este cereal, es el almidón, con pequeñas cantidades de sacarosa
y rafinosa.
La semilla contiene mucho sodio, potasio, calcio, magnesio, zinc, cobre, manganeso,
hierro, aunque este último probablemente es de baja digestibilidad
por el contenido de fitatos (sustancia que se encuentra en las plantas y que
atrapa el hierro haciéndolo inaccesible al organismo)
En cuanto a las vitaminas, los amarantos contienen tiamina, riboflavina, neacina
y vitamina C, en cantidades similares a las de los cereales que se distribuyen
principalmente en la cáscara. Los nutrimentos se encuentran en toda
la semilla, por lo que se recomienda su aprovechamiento integral.
Del 50 al 80% del total de la planta es comestible. En la mayoría de
las especies las hojas contienen alrededor de 3.5% de proteínas y 5
gramos de licina por cada 100 gramos de proteína.
Esta planta sub-utilizada tiene un valor económico provisorio. El reto
es encontrar un camino para incorporarla a los productos alimenticios existentes.
La planta de amaranto se puede aprovechar de diversas formas: por ejemplo
como ornato, gracias al hermoso follaje que presentan algunas especies y para
preparar sopas y ensaladas a partir de las hojas y partes blandas de tallos.
Las semillas en particular y tallos oscuros, se han utilizado para extraer
colorantes de valor en diversas industrias, y las semillas claras (amarillas)
se consumen como alimento en varios productos, característicos de cada
país.
En la actualidad se desarrollan tanto en nuestro país como en el extranjero,
diversas investigaciones sobre su utilización, en especial en el área
de panificación, galletería, pastas, embutidos, alimentos infantiles,
etc.
Valor nutricional del amaranto en relación con otras hortalizas
(en 100 gramos)
| Determinación |
Amaranto
Hypochondriascus |
Acelga |
Col |
Espinaca |
Humedad
(gramos) |
86.9 |
91.1 |
87.5 |
90.7 |
Proteína
(gramos) |
3.5 |
2.4 |
4.2 |
3.2 |
Calcio
(miligramos) |
267 |
88 |
179 |
93 |
Tiamina
(miligramos) |
0.08 |
0.06 |
- |
0.10 |
Niacina
(miligramos |
1.4 |
0.5 |
- |
0.06 |
Riblofavina
(miligramos) |
0.16 |
0.17 |
- |
0.2 |
Comparación nutricional del amaranto y otros cereales
| Comparación |
Calorías |
Proteína |
Grasas |
Carbohidratos |
Calcio |
Fosforo |
|
|
(grs) |
(grs) |
(grs) |
(mgs) |
(mgs) |
| Amaranto |
391 |
15.80 |
7.12 |
63.1 |
490 |
455 |
| Maiz |
355 |
9.20 |
3.90 |
73.7 |
2.0 |
256 |
| Centeno |
334 |
12.10 |
1.70 |
73.4 |
38.0 |
376 |
| Soya |
356 |
43.4 |
6.70 |
36.6 |
25.3 |
634 |
| Trigo |
333 |
13.3 |
2.0 |
71.0 |
41.0 |
372 |
EL OLIVO
El olivo fue traído a México en 1531 por Fray Martín
de Valencia, siendo Tulyehualco el primer lugar de toda América en
cultivarlo. Posteriormente se hicieron plantaciones en Texcoco, Chalco y más
tarde, en Ameca, Jalisco y Baja California.
Debido a las condiciones propicias de esta población, se produjeron
estupendamente, a grado tal que se formó una franja de olivo de más
de dos kilómetros de longitud en la ribera del lago. A la fecha, aún
se conservan dos grandes zonas de estos históricos árboles,
una al oriente llamada Olivar de Santa María y la otra al poniente
conocida como Olivar de las Ánimas.
Al inicio del siglo XVII se formó en Tulyehualco una cofradía
de las Animas del Purgatorio, organización que favoreció a la
comunidad con diversas obras de beneficio social. Esta cofradía impulsó
el cultivo del olivo y constituyó, al poniente de la población,
el Olivar de las Ánimas.
A partir del olivo, se obtuvieron fuentes de trabajo de enorme importancia
para la economía del pueblo, ya que se cultivaba en la zona chinampera
y en las tierras altas.
El olivo dio lugar a una verdadera industria pues, además de procesar
la aceituna, se construyó un molino para extraer el aceite de olivo,
producto muy codiciado entre los españoles de la colonia.
Sin embargo, la proliferación de este árbol fue tal y la producción
llegó a ser tan importante que despertó el celo de la Corona
de España. El temor a la competencia hizo que Carlos IV firmara la
Cédula Real del 17 de enero de 1774, por la que encargaba a todos los
virreyes no plantar viñedos ni olivos en México.
Pero el temor no terminó ahí y no conforme con la prohibición
hecha, expidió una nueva cédula en 1777 en la que ordenaba la
completa destrucción de todos los olivos existentes en México.
De aquella destrucción masiva de olivos, escaparon algunos que aún
existen y que datan de los siglos XVI al XVII. Indudablemente, este sacrificio
influyó en el estancamiento que se registra en el cultivo del olivo,
en la Nueva España y por consiguiente en el México actual.
Otro factor que contribuyó a la disminución de la producción
ha sido el abatimiento de los niveles de los lagos. Actualmente se efectúan
labores tendientes a recuperar la producción de olivo y mantener con
ello esta importante fuente de ingresos de la población.
SANTIAGO TULYEHUALCO
P Tulyehualco: "En el Cerco de Tule"
Del náhuatl:
Tol (li), Tule
Yahua (li), Cerco
Co, locativo.
LOCALIZACIÓN
Limita al norte con la Delegación Tláhuac, hacia el sur de
la Delegación Milpa Alta, hacia el este con el poblado de San Juan
Ixtayopan y hacia el oeste con los pueblos de San Luis Tlaxialtemalco y San
Gregorio Atlapulco.
NOTA: Desde 1971 se ha venido organizando en el pueblo de Santiago Tulyehualco
la FERIA DE LA ALEGRÍA Y EL OLIVO, A. C., en donde se exponen y comercializan
los productos derivados del amaranto y el olivo; la transformación
de estás nobles semillas es en forma artesanal
"POR NUESTRAS TRADICIONES Y COSTUMBRES"
